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酒吧經營服務規范(草稿)征求意見

時間:2010-08-20 10:19來源:本站原創 作者:webmaster 點擊:
受商務部委托,我中心起草了《酒吧經營服務規范》等系列標準,現對標準草稿公開征求意見,望各界提出建議和修改意見。

 

酒吧經營服務規范(草稿)征求意見
 
受國家商務部委托,我中心在大量調研基礎上起草了《酒吧經營服務規范》、《營養師崗位技能要求》、《茶藝師崗位技能要求》、《咖啡師崗位技能》、《火鍋調配師崗位技能要求》。為充分聽取各方意見,保證標準的可操作性,現對標準草稿公開征求意見,望社會各界對標準內容提出建議和修改意見,不勝感謝。
 
 
聯系電話:010—68392508
    真:010—68392508
E-mail   [email protected]
通信地址:北京市西城區月壇北街25
    編:100834
 
 
                            
 
                                                   商業技能鑒定與飲食服務發展中心
                                                            OO年八月十八日

 

 

 
酒吧經營服務規范
 
1    范圍
本規范規定了酒吧業的定義、專業服務要求及經營管理的要求。
本規范適用于3.1定義的酒吧。
2     引用標準
下列標準所包含的條文,通過在本規范中引用而構成本規范的條文。本規范出版時,所示版本均為有效。所有標準都會被修訂,使用本規范的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
飯館(餐廳)衛生標準GB16153-1996
食(飲)具消毒衛生標準GB14934-1994
3     本規范采用以下定義:
 3.1 酒吧 bar
以提供各種酒類消費服務為主的經營場所
3.2 調酒師 bartender
在酒吧或餐廳配制和銷售酒水并讓客人領略酒的文化和風情的專業服務人員。
  基本用具
搖酒壺、調酒杯、電動攪拌機、各種不同類型的酒杯、冰桶和冰酒杯、螺絲刀和開瓶器、吧匙和量酒杯、托盤、杯墊、調酒棒和吸管、餐巾布和煙缸、牙簽和筆等。
5   基本的酒水配置

 

5.1 烈酒
5.2 利口酒
Red Wine干紅葡萄酒。
  5.4果汁
  Orange橙汁、Pineapple菠蘿汁、Grapoefruit西柚汁、Apple蘋果汁
Tomato番茄汁、 Lemon/Lime檸檬和青檸汁
55 其它
  包括各種糖漿、啤酒、碳酸飲料、咖啡、茶、牛奶、各種水果,特別是鮮檸檬和紅櫻桃、調味料、 糖、礦泉水等。
6.酒吧服務人員素質技能要求
6.1 掌握各種酒的產地、特點、制作工藝名品及飲用方法。能鑒別酒的質量、年份。
6.2 了解原料的特性、以及酒吧原料的領用、保管、使用、貯藏知識。
6.3 掌握酒吧常用設備的使用要求、操作過程及保養方法,以及用具的使用保管方法。
6.4 掌握酒杯的種類、形狀及使用要求、保管知識。
6.5 掌握安全操作規程,注意滅火器的使用范圍及要領,掌握安全自救的方法。
6.6 了解飲料營養結構,酒水與菜肴的搭配以及飲料操作的衛生要求。
6.7 掌握酒單的結構、所用酒水的品種、類別以及酒單上酒水的調制方法,服務標準。
6.8 熟練掌握酒譜上每種原料量標準、配制方法、用杯及調制程序。
6.9 掌握酒水的定價原則和方法。
6.10 掌握主要客源的飲食習俗、宗教信仰和習慣等。
6.11 掌握酒吧飲料的英文名稱、產地的英文名稱,用英文說明飲料的特點以及酒吧服務常用英語、酒吧術語。
6.12 所有服務人員均應培訓合格后上崗,調酒員(師)應取得專業鑒定機構頒發的職業資格證書
7.酒吧布局要求
酒吧空間布局合理,吧臺設置在最顯眼的位置上,既方便客人又方便服務。 吧臺按酒吧的布局和設置要求來安裝,還要按酒水服務操作的要求來確定。吧臺高度一般為120厘米左右,寬度20-30厘米,厚度4-5厘米。吧臺的外沿可用厚實的皮革或銅管裝飾,吧臺的內側操作臺最好用不銹鋼制成,以便于清洗消毒。操作臺高度為90厘米,寬度為70厘米左右。
8   酒水發放
8.1 準備
8.1.1 調酒員在營業前半小時做好酒水發放準備工作
8.1.2 檢查酒水飲料品種是否齊全,數量是否充足,溫度是否達到標準。
8.1.3 確保出售的酒水、飲料瓶擦拭干凈。
8.2 酒水發放
8.2.1接受酒水訂單時,檢查訂單的項目是否清楚齊全,是否有收款員簽字或印章
8.2.2 根據訂單內容核發相應的酒水,發放時注意檢查酒水的質量,符合標準的方可發放。
8.2.3 發放酒水時,不應讓服務員進入吧臺內自行取酒水飲料。
8.2.4 妥善保管酒水訂單,開餐結束時進行匯總并檢查實際發售量與訂單是否相符
9   酒水服務程序與規范
9.1 出品的酒品必須符合標準,配備杯墊等服務用品,取用飲料必須使用托盤。
9.2 取酒杯時手指不觸碰杯口,握在杯具三分之二以下或杯腳部分;提供每份飲料時應同時報酒名、提供杯墊、餐巾紙或口布;客人中有女士的,女士優先,保持微笑服務。
9.3 詢問客人是否滿意或有無其它要求,當客人的飲料剩三分之一時,詢問客人是否添加;如發現客人飲酒過量,不得向其提供含酒精的飲料,發現問題及時向領班匯報。
9.4 如果客人點了整瓶酒,服務員要按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務程序為客人服務。
10     職業道德
10.1  自覺貫徹執行黨和國家的各項方針政策和規定,遵紀守法,依法經營,文明經商。
10.2   熱愛酒吧服務工作,全心全意為顧客服務,忠實履行自己的職業職責。
10.3   尊重顧客,滿足顧客的需要,做好服務工作。
10.4   誠信待客,公平交易,實事求是,勵行承諾,維護企業信譽和消費者合法權益。
11    儀容儀表
11.1   儀表端莊,儀態大方,精神飽滿,舉止得體,面帶微笑,自尊自愛。
11.2   服裝整潔統一,工號醒目,鞋襪整潔,不穿高跟鞋或在行走中發出聲音的鞋子(特殊崗位除外,如領位員、門廳接待員),發型美觀,自然大方。
11.3  注意接待禮節禮儀。對不同國家、不同民族、不同顧客的迎送,要根據生活習慣等做好相應的接待工作。
11.4   對顧客一視同仁。顧客交待的事情要盡量辦到。若無法辦到,也應向顧客婉轉說明。
11.5  注意生活細節,不允許出現不文明的舉止(如剔牙、撓頭皮、修指甲、打哈氣等),避免給顧客留下不文明的感覺。
12     接待用語
12.1   使用文明用語。根據服務對象的不同,服務場合的不同,主動使用招呼、相請、詢問、稱呼、道歉、道別等語言。
12.2   掌握語言交往的原則和技巧,說話聲音溫和,認真傾聽顧客提出的問題,對重點問題要進行重復,以便準確了解顧客的需求。
12.3   盡可能體諒顧客的心理,有問必答,回答問題準確和簡明扼要。
12.4   不介入顧客談話,不對顧客品頭論足,不批評顧客的任何舉動。
12.5   企業可根據需要配備掌握日常接待用語的外語服務員。
13   環境和設備要求
13.1 酒吧要空氣流暢、清新,應有空調或供暖設施。有良好的照明度和適宜的溫度,光線柔和。有應急照明設備,以適應疏散照明、安全照明和備用照明的需要。
13.2 有符合規定的消防設施設備、污水排放設施設備,酒具、茶具、用品消毒設備、除塵設備,垃圾存放設備。
13.3 設施設備方便安全,完好率100%。
13.4 裝飾陳設有特色 。門面裝飾美觀大方,有明顯的標志,字號牌匾的文字書寫規范、工整、醒目,店堂內外干凈明亮,布局合理。在醒目位置懸掛企業《營業執照》、《衛生許可證》、服務項目與價目表等。客人消費場所設有醒目規范的公共標識。
14    衛生要求
14.1 有健全的衛生管理制度并有專人負責衛生工作
14.2 與食品接觸的工作人員必須持有健康許可證,負責餐飲加工和冷拼的人員須戴口罩、手套上崗,銷售直接入口食品時必須使用售貨工具,
14.3 內部裝飾材料不得對人體產生危害。
14.4 酒吧應有防蟲、防蠅、防蟑螂和防鼠害的措施,應嚴格執行全國愛委會除四害的考核規定。
14.5 食(具)消毒間(室)必須建在清潔、衛生、水源充足,遠離廁所,無有害氣體、煙霧、灰沙和其它有毒有害品污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。
14.6 食(具)洗滌、消毒、清洗池及容器應采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。
14.7消毒食(飲)具應有專門的存放柜,避免與其他雜物混放,并對存放柜定期進行消毒處理,保持其干燥、清潔。
14.8洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB14930.1和GB14930.2的規定。
15    制度規范
15.1  嚴格按照國家的食品、衛生、防疫、環保、節約、消防、安全、規劃等法律法規的要求,合法經營。
15.2 應采用節能、節約型設施設備,降低能源消耗,保證各種設施設備符合國家有關規定。
15.3 有完善的符合政府有關法律法規的和行業有關規定的經營管理制度。
15.4 原材料從合法渠道進口,各種原料、輔料、調料的質量應符合國家的有關規定和要求。
15.5 有完善的崗位責任制和服務操作規范。
15.6 明示營業時間、供應品種和服務項目的收費標準,并嚴格按明碼標價執行,提供的服務內容和費用應當符合與消費者的約定。
16    其他
16.1 應當依法向接受其服務的消費者出具單據和發票。
16.2 應當文明經營、熱情服務,不得強行拉客,不得侵犯消費者的人格尊嚴和危害消費者的人身、財產安全。
16.3 不得利用經營場所從事色情、賭博等違法活動。
16.4 在經營過程中不得擅自改變登記注冊的主要登記事項,不得轉讓、出借、出賣、出租、涂改營業執照。

 

 

 
營養師崗位技能要求
1         范圍
 
本標準規定了營養師的術語和定義、類別和等級劃分、等級劃分依據、認定方法、管理原則及資質條件。
本標準適用于各類型學校、幼兒園、托兒所、學生食品生產基地、飯店、賓館、高中檔酒樓、飯莊、醫院、政府機構、大中型企業、各種食品加工廠等相關單位中主要從事食物選擇、食譜編制、營養咨詢、營養測評、營養指導、營養宣教及營養管理的職業技術人員。
 
2         術語和定義
 
下列術語和定義適用于本標準。
2.1
   幼兒園 kindergarten
   幼兒園為一種學前教育機構,用于對幼兒集中進行保育和教育,通常接納三周歲以下幼兒的為托兒所,而接納三至六周歲幼兒的為幼兒園。
2.2
   飯店 hotel
   向消費者提供住宿、飲食以及相關綜合性服務的企業。其名稱包括但不限于酒店、賓館、飯店、旅館、度假村、公寓、大廈、俱樂部、會所等。
2.3
   營養師 detician
   營養師是指能夠從事食物選擇、食譜編制、營養評價、營養教育等公眾營養工作的職業技術人員。
2.4
   標準學時 an hour section
   按照60min為1h的計量單位,學習滿1h為一個標準學時。
 
3         等級劃分和認定方法
 
3.1      等級劃分
本職業分為助理營養師(初級)、營養師(中級)、高級營養師(高級)三個等級。
3.2      等級劃分依據
主要依據學歷、工作經歷、技能水平、業績。
3.3      認定方法
3.3.1    采取本人自愿申請、資格審核、培訓與考核相結合的認定方法。
3.3.2    申請人提供必要的材料(申請表格、本人簡歷、學歷證書復印件、身份證復印件、照片),經資格考核、培訓、考試合格者,頒發相應的技能證書。
3.3.3    申請者必須具備5.1規定的所有基本條件,不同等級的營養師須具備5.2的相應資質條件條款。營養師按照逐級申請,依次遞進,升級時間自批準之日起1周年以上方可再次升級申報。
                                                                            
3.3.4    營養師專業機構負責審核、認定、考核、發證和登記注冊工作。
 
4         管理原則
 
4.1      實行專業培訓制度。營養師按照專業課程完成規定學時的理論培訓與實操訓練,培訓師負責專業課程的考核工作。培訓場地應為滿足職業培訓需要的標準教室。實操模擬培訓場地布局合理,設施設備齊全,符合國家安全、衛生標準。
4.2      實行考評員制度。考評員負責營養師的專業培訓考核工作。考評員由營養師專業機構通過專業培訓、考核合格者,正式頒發考評員資質證書。
4.3      實行考核制度。
 
5         營養師技能條件
 
5.1      基本條件
5.1.1    職業道德
5.1.1.1        遵紀守法。遵守國家法律、法規,遵守社會行為規范,遵守企業章程及管理規章制度。自律守節,嚴謹求實。
5.1.1.2        愛崗敬業。具有敬業精神,熱愛本職,盡職盡責,能夠承擔責任,竭盡全力履行應盡的職責。
5.1.1.3        忠誠可靠。忠于職守,恪守信用,維護企業的利益。
5.1.1.4        誠實可信。實事求是,講信譽,重信用,嚴守企業的商業秘密。
5.1.1.5        服務精神。具有社會責任感,服務于社會,為社會創造價值。
5.1.2    職業素養
5.1.2.1        團隊意識。維護企業的利益,具備高度的責任心,相互合作、協調、團結他人。
5.1.2.2        進取意識。能夠結合接受新的信息、知識、不斷提高業務技能。
5.1.2.3        消費者意識。以消費者為中心,維護消費者利益,提供優質服務。
5.1.3    基本知識
5.1.3.1        衛生知識;
a)     食品衛生知識。
b)     操作衛生知識。
5.1.3.2        本行業現行的法律法規、國家標準、行業標準。
5.1.3.3        本職業崗位相對應的營養專業技能知識。
 
5.2      營養師技能要求
 
5.2.1    助理營養師(初級)
5.2.1.1        大專以上學歷,在相關行業連續半年實踐,實習經歷(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明原件)。
5.2.1.2        中專學歷者,相關專業畢業,從事相關行業連續1年以上實踐,實習經歷。非本專業,須在相關行業連續實踐經歷三年以上。(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明)。
5.2.1.3        在校學生(含自學考試)大專層次以上相關專業(同上)學生報考必須已學習本專業2年以上(培訓學校結業證書或證明)。
                                                                
5.2.1.4        了解人體營養需要,熟悉各類食物的營養價值。
5.2.1.5        熟悉烹調加工對食物營養素及食品衛生質量的影響。
5.2.1.6        熟悉《食物成分表》使用方法。
5.2.1.7        熟知合理營養平衡膳食基本知識,及食譜編制原則、步驟和方法。
5.2.1.8        了解餐飲衛生要求與管理知識。
5.2.2    營養師(中級)
5.2.2.1        大專以上學歷,在相關行業連續半年實踐,實習經歷(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明原件)
5.2.2.2        中專學歷者,相關專業畢業,從事相關行業連續1年以上實踐,實習經歷。非本專業,須在相關行業連續實踐經歷3年以上。(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明)。
5.2.2.3        在校學生(含自學考試)大專層次以上相關專業(同上)學生報考必須已學習本專業2年以上(培訓學校結業證書或證明)。
5.2.2.4        了解常用食物營養價值評價方法與意義以及營養強化食品。
5.2.2.5        懂得各類食品的衛生要求及合理儲存。
5.2.2.6        掌握特殊人群的合理膳食安排、食譜編制。
5.2.2.7        熟悉體格測量評價方法。
5.2.2.8        掌握食物中毒以及預防措施。
5.2.2.9        熟悉飲食行為與健康的相關知識。
5.2.3    高級營養師(高級)
5.2.3.1        相關領域工作或從事研究、教學8年以上。
5.2.3.2        具有學士以上學位或中級以上職稱、資格。
5.2.3.3        兩位以上副教授推薦。
5.2.3.4        在國內外刊物(含知名專業網站)發表相關文章2篇以上
5.2.3.5        提供1萬字以上的論文或系統方案設計。
5.2.3.6        熟悉食品新資源及保健食品。
5.2.3.7        熟悉營養缺乏病和常見病患的的營養需要。
5.2.3.8        能根據臨床體征判斷營養缺乏病。
5.2.3.9        能夠參加國家或部門的膳食營養狀況調查、營養監測、食物營養規劃與營養改善的實施工作。
5.2.3.10    能夠針對不同對象進行營養宣教。
5.2.3.11    了解食品安全及食物營養政策法規。

 

 
 
茶藝師崗位技能要求
1         范圍
 
本標準規定了茶藝師的術語和定義、類別和等級劃分、等級劃分依據、認定方法、管理原則及資質條件。
本標準適用于茶館(坊)、茶藝館、茶藝表演的團體及個人。
 
2         術語和定義
 
下列術語和定義適用于本標準。
2.1
   茶館 tea house
   提供人們飲茶的經營場所。
2.2
   茶藝 tea art
   茶藝是包括茶葉品評技法和藝術操作手段的鑒賞以及品茗美好環境的領略等整個品茶過程的美好意境,其過程體現形式和精神的相互統一,是飲茶活動過程中形成的文化現象。
2.3
   茶藝師 tea specialist
茶藝師是茶葉行業中具有茶葉專業知識和茶藝表演、服務、管理技能等綜合素質的專職技術人員。
2.4
   標準學時 an hour section
   按照60min為1h的計量單位,學習滿1h為一個標準學時。
 
3        等級劃分和認定方法
 
3.1      等級劃分
本職業分為助理茶藝師(初級)、茶藝師(中級)、高級茶藝師(高級)三個等級。
3.2      等級劃分依據
主要依據學歷、工作經歷、技能水平、業績。
3.3      認定方法
3.3.1    采取本人自愿申請、資格審核、培訓與考核相結合的認定方法。
3.3.2    申請人提供必要的材料(申請表格、本人簡歷、學歷證書復印件、身份證復印件、照片),經資格考核、培訓、考試合格者,頒發相應的技能證書。
3.3.3    申請者必須具備5.1規定的所有基本條件,不同等級的茶藝師須具備5.2的相應資質條件條款。茶藝師按照逐級申請,依次遞進,升級時間自批準之日起1周年以上方可再次升級申報。
3.3.4    茶藝師專業機構負責審核、認定、考核、發證和登記注冊工作。
 
4        管理原則
 
                                                                            
4.1      實行專業培訓制度。茶藝師按照專業課程完成規定學時的理論培訓與實操訓練,培訓師負責專業課程的考核工作。培訓場地應為滿足職業培訓需要的標準教室。實操模擬培訓場地布局合理,設施設備齊全,符合國家安全、衛生標準。
4.2      實行考評員制度。考評員負責茶藝師的專業培訓考核工作。考評員由茶藝師專業機構通過專業培訓、考核合格者,正式頒發考評員資質證書。
4.3      實行考核制度。
 
5        茶藝師技能條件
 
5.1      基本條件
5.1.1    職業道德
5.1.1.1        熱愛專業,忠于職守
5.1.1.2        遵紀守法,文明經營。
5.1.1.3        禮貌待客,熱情服務
5.1.1.4        真誠守信,一絲不茍
5.1.1.5        鉆研業務,精益求精
5.1.2    基本知識
5.1.2.1        茶文化基本知識:
a)     中國用茶的源流
b)     飲茶方法的演變
c)     茶文化的精神
d)     中外飲茶風俗
5.1.2.2        茶葉知識
a)     茶樹基本知識
b)     茶葉種類
c)     名茶及其產地
d)     茶葉品質鑒別知識
e)     茶葉保管方法
5.1.2.3        茶具知識:
a)     茶具的種類及產地
b)     瓷器茶具
c)     紫砂茶具
d)     其他茶具
5.1.2.4        品茗用水知識:
a)     品茶與用水的關系
b)     品茗用水的分類
c)     品茗用水的選擇
5.1.2.5        茶藝基本知識
a)        品飲要義
b)        沖泡技巧
c)        茶點選配
5.1.2.6        科學飲茶
a)     茶葉主要成分
                                                                         
b)     科學飲茶常識
5.1.2.7        食品與茶葉營養衛生
a)     食品與茶葉衛生基礎知識
b)     飲食業食品衛生制度
5.1.2.8        本行業現行的法律法規、國家標準、行業標準。
 
5.2      茶藝師技能要求
 
5.2.1    助理茶藝師(初級)
5.2.1.1        大專以上學歷,在相關行業連續半年實踐,實習經歷(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明原件)。
5.2.1.2        中專學歷者,相關專業畢業,從事相關行業連續1年以上實踐,實習經歷。非本專業,須在相關行業連續實踐經歷三年以上。(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明)。
5.2.1.3        在校學生(含自學考試)大專層次以上相關專業(同上)學生報考必須已學習本專業2年以上(培訓學校結業證書或證明)。
5.2.1.4        了解茶的發展過程。
5.2.1.5        了解茶園管理、茶葉采摘、分類加工知識。
5.2.1.6        熟悉茶文化的發展史。
5.2.1.7        熟知泡茶、飲茶程序要領。
5.2.1.8        能夠掌握名優茶的分類方法。
5.2.1.9        熟悉茶葉保管、包裝、儲藏知識。
5.2.1.10    了解茶館禮儀和服務要求。
5.2.2    茶藝師(中級)
5.2.2.1        大專以上學歷,在相關行業連續半年實踐,實習經歷(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明原件)
5.2.2.2        中專學歷者,相關專業畢業,從事相關行業連續1年以上實踐,實習經歷。非本專業,須在相關行業連續實踐經歷3年以上。(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明)。
5.2.2.3        在校學生(含自學考試)大專層次以上相關專業(同上)學生報考必須已學習本專業2年以上(培訓學校結業證書或證明)。
5.2.2.4        認識茶葉標準。
5.2.2.5        熟知中國茶道知識,茶文化及藝術品的鑒賞。
5.2.2.6        能夠識別不同的泡茶用水。
5.2.2.7        能夠進行茶藝表演。
5.2.2.8        掌握茶器具分類原則,茶具組合的清潔與保養。
5.2.2.9        掌握茶館管理的基本要求和方法。
5.2.2.10    熟知現代茶館的營銷策略和方法。
5.2.2.11    能夠掌握品茗的環境布置。
5.2.2.12    了解茶葉的營養成分和保健功效。
5.2.3    高級茶藝師(高級)
5.2.3.1        相關領域工作或從事研究、教學8年以上。
5.2.3.2        具有學士以上學位或中級以上職稱、資格。
                                                                             
5.2.3.3        兩位以上副教授推薦。
5.2.3.4        在國內外刊物(含知名專業網站)發表相關文章2篇以上
5.2.3.5        提供1萬字以上的論文或系統方案設計。
5.2.3.6        能夠區分名茶的種類、產地及栽培知識。
5.2.3.7        識別不同名茶的等級。
5.2.3.8        了解紫砂壺工藝知識。
5.2.3.9        了解各類時尚茶品特征、分類并掌握調制方法。
5.2.3.10    能夠進行茶席動態演示及茶會策劃。
5.2.3.11    掌握茶會的實施規則
5.2.3.12    能夠編寫相關教程,實施培訓。
5.2.3.13    具有較強的外語能力,能夠進行茶藝英語講解與交流。

 

 
 
咖啡師崗位技能要求
1 范圍
本標準規定了咖啡師的術語和定義、類別和等級劃分、等級劃分依據、認定方法、管理原則及資質條件。
本標準適用于咖啡館及飯店內設的咖啡廳。
2 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準
2.1 咖啡師 
從事咖啡調配、制作、服務以及咖啡行業研究工作的專業人員。
2.2 咖啡館 
提供人們品飲咖啡的經營場所。
2.3 標準學時 
按照60minw為1h的計量單位,學滿1h為一個標準學時。
3  等級劃分和認定方法
3.1 等級劃分
本職業分為助理咖啡師、咖啡師、高級咖啡師三個等級。
3.2 等級劃分依據
主要依據學歷、工作經歷、技能水平、業績。
3.3   認定方法
3.3.1       采取本人自愿申請、資格審核、培訓與考核相結合的方法。
3.3.2       申請人提供必要的材料(申請表格、本人簡歷、學歷證書復印件、身份證復印件、照片),經資格考核、培訓、考試合格者,頒發相應的崗位技能證書。
3.3.3       申請者必須具備  規定的所有基本條件,不同等級的咖啡師須具備  規定的相應資質條件。咖啡師應逐級申請,依此遞進,升級時間自批準之日起一周年以上方可再次申報升級。
3.3.4       咖啡師專業機構負責審核、認定、考核、發證和登記注冊工作。
4  管理原則
4.1   實行專業培訓制度。咖啡師按照專業課程完成規定課程的理論學習和實際操作訓練,培訓師負責專業課程的考核工作。培訓場地應為滿足職業培訓需要的標準教室。實操模擬培訓場地布局合理,設施設備齊全,符合國家安全衛生標準。
4.2   實行考評員制度。考評員負責咖啡師的專業培訓和考核工作。考評員由咖啡師專業機構通過專業培訓、考核合格者,正式頒發考評員資質證書。
5  咖啡師技能要求
5.1   基本條件
5.1.1    職業道德
5.1.1.1 熱愛專業,忠于職守。
5.1.1.2 遵紀守法,文明經營。
5.1.1.3 禮貌待客,熱情服務。
5.1.1.4 真誠守信,一絲不茍。
5.1.1.5 鉆研業務,精益求精。
5.1.2    基本知識
5.1.2.1 咖啡文化基本知識
    a 咖啡豆的種類與主要產地
b 咖啡豆的采摘與加工
c 咖啡的品質
d 咖啡在中國的傳播
e 各國咖啡文化風情
f 咖啡藝術和情趣
5.1.2.2 專業知識
     a 咖啡烘焙的流程和階段特征
b 咖啡機的種類及使用
c 咖啡的研磨過程及器具
d 咖啡沖泡方法
e 輔料與包裝
5.2      咖啡師崗位技能要求
5.2.1    助理咖啡師
5.2.1.1 大專以上學歷,在相關行業連續半年實踐、實習經歷(提供學歷證書原件、復印件和所在單位的證明原件)。
5.2.1.2 中專學歷者,相關專業畢業,從事相關行業連續一年以上實踐,實習經歷。非本專業,需在相關行業連續實踐三年以上(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明)。
5.2.1.3 在校學生(含自學考試)大專以上相關專業學生報考,必須已學習本專業2年以上(培訓學校證書或證明)。
5.2.1.4 了解咖啡的發展過程。
5.2.1.5 了解咖啡園的管理、咖啡豆的采摘、分類加工知識。
5.2.1.6 熟知咖啡沖泡、品飲程序和要領。
5.2.1.7 熟悉咖啡的保管、包裝、儲藏知識。
5.2.2    咖啡師
5.2.2.1 大專以上學歷,在相關行業連續半年實踐,實習經歷(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明原件)。
5.2.2.2 中專學歷者,相關專業畢業,從事相關行業連續一年以上實踐實習經歷。非本專業,須在相關行業連續實踐經歷3年以上(提供學歷證書原件復印件和所在單位證明)。
5.2.2.3 在校學生(含自學考試)大專層次以上相關專業學生報考必須已學習本專業2年以上(培訓學校結業證書或證明)。
5.2.2.4 熟知咖啡文化發展過程。
5.2.2.5 了解咖啡園的管理、咖啡豆的采摘、分類加工知識。
5.2.2.6 熟練掌握咖啡沖泡和品飲程序和方法。
5.2.2.7 熟知并掌握咖啡的保管、包裝、儲藏知識和方法。
5.2.2.8 掌握咖啡杯具分類、組合及清潔與保養。 
5.2.2.9 掌握咖啡館的基本要求和方法。
5.2.2.10 掌握咖啡館的營銷策略和方法。
5.2.3    高級咖啡師
5.2.3.1 相關領域工作或從事研究、教學8年以上。
5.2.3.2 具有學士以上學位或中級以上職稱。
5.2.3.3 二位以上副教授推薦。
5.2.3.4 在國內外刊物(含知名專業網站)發表相關文章2篇以上.提供一萬字以上的論文或系統設計方案。
5.2.3.5 能夠識別咖啡豆的產地和種類。
5.2.3.6   能夠編寫教材,實施培訓。
5.2.3.7   有外語語言溝通能力。
5.2.3.8   具有咖啡館整體布局、裝修的設計能力。
5.2.3.9   具有咖啡館經營的技術指導能力。

 

 
 
火鍋調配師崗位技能要求
1         范圍
 
本標準規定了火鍋調配師的術語和定義、類別和等級劃分、等級劃分依據、認定方法、管理原則及資質條件。
本標準適用于各類型餐館、餐廳、飯店、酒店、賓館、酒樓等企業中從事火鍋調配及相關工作的技術人員。
 
2         術語和定義
 
下列術語和定義適用于本標準。
2.1
   調配 blend
   將各種不同配料按不同的比例混合在一起調成相應的味道。
2.2
   飯店 hotel
   向消費者提供住宿、飲食以及相關綜合性服務的企業。其名稱包括但不限于酒店、賓館、飯店、旅館、度假村、公寓、大廈、俱樂部、會所等。
2.3
   火鍋調配師 the huoguo blend people
   能全面熟練地掌握火鍋,從主要原輔材料的選用到火鍋底料炒制、湯鹵調制、味碟配制全過程,并具有對味有準確的辨別能力的人員。
2.4
   標準學時 an hour section
   按照60min為1h的計量單位,學習滿1h為一個標準學時。
 
3         等級劃分和認定方法
 
3.1      等級劃分
本職業分為助理火鍋調配師(初級)、火鍋調配師師(中級)、高級火鍋調配師(高級)三個等級。
3.2      等級劃分依據
主要依據學歷、工作經歷、技能水平、業績。
3.3      認定方法
3.3.1    采取本人自愿申請、資格審核、培訓與考核相結合的認定方法。
3.3.2    申請人提供必要的材料(申請表格、本人簡歷、學歷證書復印件、身份證復印件、照片),經資格考核、培訓、考試合格者,頒發相應的技能證書。
3.3.3    申請者必須具備5.1規定的所有基本條件,不同等級的火鍋調配師須具備5.2的相應資質條件條款。火鍋調配師按照逐級申請,依次遞進,升級時間自批準之日起1周年以上方可再次升級申報。
3.3.4    火鍋調配師專業機構負責審核、認定、考核、發證和登記注冊工作。
 
                                                                              
4         管理原則
 
4.1      實行專業培訓制度。火鍋調配師按照專業課程完成規定學時的理論培訓與實操訓練,培訓師負責專業課程的考核工作。培訓場地應為滿足職業培訓需要的標準教室。實操模擬培訓場地布局合理,設施設備齊全,符合國家安全、衛生標準。
4.2      實行考評員制度。考評員負責火鍋調配師的專業培訓考核工作。考評員由火鍋調配師專業機構通過專業培訓、考核合格者,正式頒發考評員資質證書。
4.3      實行考核制度。
 
5         火鍋調配師技能條件
 
5.1      基本條件
5.1.1    職業道德
5.1.1.1        遵紀守法。遵守國家法律、法規,遵守社會行為規范,遵守企業章程及管理規章制度。自律守節,嚴謹求實。
5.1.1.2        愛崗敬業。具有敬業精神,熱愛本職,盡職盡責,能夠承擔責任,竭盡全力履行應盡的職責。
5.1.1.3        忠誠可靠。忠于職守,恪守信用,維護企業的利益。
5.1.1.4        誠實可信。實事求是,講信譽,重信用,嚴守企業的商業秘密。
5.1.1.5        服務精神。具有社會責任感,服務于社會,為社會創造價值。
5.1.2    職業素養
5.1.2.1        團隊意識。維護企業的利益,具備高度的責任心,相互合作、協調、團結他人。
5.1.2.2        進取意識。能夠結合接受新的信息、知識、不斷提高業務技能。
5.1.2.3        消費者意識。以消費者為中心,維護消費者利益,提供優質服務。
5.1.3    基本知識
5.1.3.1        衛生知識;
a)     食品衛生知識。
b)     操作衛生知識。
5.1.3.2        本行業現行的法律法規、國家標準、行業標準。
5.1.3.3        本職業崗位相對應的火鍋調配專業技能知識。
 
5.2      火鍋調配師技能要求
 
5.2.1    助理火鍋調配師(初級)
5.2.1.1        大專以上學歷,在相關行業連續半年實踐,實習經歷(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明原件)。
5.2.1.2        中專學歷者,相關專業畢業,從事相關行業連續1年以上實踐,實習經歷。非本專業,須在相關行業連續實踐經歷三年以上。(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明)。
5.2.1.3        在校學生(含自學考試)大專層次以上相關專業(同上)學生報考必須已學習本專業2年以上(培訓學校結業證書或證明)。
5.2.1.4        能夠進行原料初加工。
5.2.1.5        掌握原料的分檔與切割的技術要求。
                                                                              
5.2.1.6        能根據不同種類的火鍋準確配制主、配料,炒制底料,加工湯鹵;冷、熱菜配制、裝盤的方法;能準確調制出帶麻、辣、甜、酸、鮮、咸、香、苦等八味協調比例適當的湯鹵。
5.2.1.7        熟知冷、熱菜的加工要求及制作方法。
5.2.2    火鍋調配師(中級)
5.2.2.1        大專以上學歷,在相關行業連續半年實踐,實習經歷(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明原件)
5.2.2.2        中專學歷者,相關專業畢業,從事相關行業連續1年以上實踐,實習經歷。非本專業,須在相關行業連續實踐經歷3年以上。(提供學歷證書原件、復印件和所在單位證明)。
5.2.2.3        在校學生(含自學考試)大專層次以上相關專業(同上)學生報考必須已學習本專業2年以上(培訓學校結業證書或證明)。
5.2.2.4        能夠掌握蔬菜、家禽、有鱗魚類原料加工方法及技術要求;腌臘制品、水發品、干制植物等的加工方法及技術要求;動物性干料的油發加工;糧食制品預制加工。
5.2.2.5        熟知并掌握家禽原料的各部位名稱及分割取料;刀具的種類和使用保養;刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的運用;片、絲、丁、條、塊、段的切割規格及技術要求。
5.2.2.6        能夠進行原料調配和預制加工。
5.2.2.7        掌握菜肴的制作方法。
5.2.3    高級火鍋調配師(高級)
5.2.3.1        相關領域工作或從事研究、教學8年以上。
5.2.3.2        具有學士以上學位或中級以上職稱、資格。
5.2.3.3        兩位以上副教授推薦。
5.2.3.4        在國內外刊物(含知名專業網站)發表相關文章2篇以上
5.2.3.5        提供1萬字以上的論文或系統方案設計。
5.2.3.6        能夠對糧食制品預制加工;掌握貝類、爬行類、軟體類、蝦類、菌類的加工方法與技術要求;掌握高檔干制原料的種類及特征和品質的鑒別方法,漲發方法及技術要求。
5.2.3.7        掌握原料的分檔與切割以及各種茸泥的制作要求。
5.2.3.8        能根據不同種類的火鍋準確配制主、配料,炒制底料,加工湯鹵;冷、熱菜配制、裝盤的方法;能準確調制出帶麻、辣、甜、酸、鮮、咸、香、苦等八味協調比例適當的湯鹵;調制出相應的多品種味碟;制作清湯、奶湯、濃湯等湯鹵。。
5.2.3.9        掌握冷、熱菜的加工要求及制作方法;宴會用菜的組配;餐盤裝飾的構圖方法及技巧,食品的雕刻及保鮮保藏方法。
5.2.3.10    熟知零點菜單的設計原則及方法,宴會菜單的結構設計原則與方法。
5.2.3.11    能夠進行廚房管理并掌握廚房生產成本構成控制方法,成本報表;廚房各階段管理要求,標準食譜的制訂與管理;廚房與前廳間營銷協作和促銷辦法。
5.2.3.12    能獨立開發新產品,傳授技藝,培養初、中級技術工人。
(責任編輯:cbppc.bcj)
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